Bien Taypá

El combinado perucho y el rave del sabor

La primera pregunta que nos formulamos antes de explorar los ácidos gástricos del combinado perucho fue ¿cómo es que el peruano descubre esa inmejorable capacidad por combinarlo (no mezclar, que resulta una práctica menos inspirada) todo en un mismo plato y no morir de una indigestión en el intento?. Y es que no podemos negarlo, nos encanta pegar de un lado y de otro, ”copipeistear” sabores y colores para satisfacer nuestros instintos gastronómicos más básicos.

Cual animadores de La Movida de los Sábados acudimos a la audiencia y la limeñada nos grita ejemplos de la urbe moderna, claro: “la clásica propaganda de Inca Kola con todo combina” (sobre todo, con chifa), las eternas hamburguesas de Bembos donde en mezclar está el plus (hamburguesa con tamal y las nuevas criolla, limeña, norteña y hasta la huachana), Gastón Acurio y “Pasquale Hnos” con su sandwich de pollo a la brasa, la empanada de lomo saltado del Barletto, el combo Deli-Sum  de bocaditos chinos de Wong, el Muss fresa-chocolate, la Chocosoda reivindicando el otrora Sublime con Galleta, y hasta el chup de fresa con leche (sin marca pero de notorio conocimiento). Y claro, todo ello aterrizando ahora en los platos gourmet de nuestra cocina exportable donde podemos tener cuy, ají, culantro (pero no tanto) y camu camu en 4 centímetros cuadrados abrazados.

De pronto, entendemos que el Perú puede ser una gran discoteca del sabor donde nuestros cheffs peruchos son DJs de música electrónica que encierran esa sabrosa técnica del “remix”. Así como los DJs con la música, nuestros perucheffs son verdaderos DJs del sabor o, como alguien dijo, verdaderos Dishjockeys. Chapamos nuestros glowsticks y nos internamos pues en el rave del sabor perucho para ver qué encontramos. Agarren pulsera y escojan la sala que les pegue en gana.

SALA 1: SALA INCATERRA

Encontramos a Dish-J Poncho pinchando algunos platos y vemos cómo desfilan en versión multicolor, cual protagonistas del comercial de Chicha Morada Negrita: el Chiri Uchu donde la estrella es el cuy asado con rocoto en boca. Le sigue, el Picante tecnicolor con ”su” verdiblanquirrojo color acompañado de chicha de jora (sin su piña y canelita). Salta luego entre manzanas, yuca, duraznos y harto ají, el Puchero o T´impu. Al ritmo del pegajoso “unts unts“ aparece el Pachamanca Remix desde el mismo útero de la tierra. En la esquina de la sala vemos al Dish-J-Haba quien nos muestra sus más recientes remezclas: el Pan con Papas Fritas Huamanguino 2.1, Mote feat. Habas y la Gelatina con Crema Batida (versión Vasito y Embolsado). 

SALA 2: LIMA LIMON GROOVES

El Dish-J Limoncho ajusta el pitch a 0 y arranca con un beat de sabores fenomenal, sale por la pista La Parada Mix (ceviche-papa-a la-huancaina-arroz con pollo), le sigue el Gamarra Jaus  (leche de tigre con su canchita y su pizca de pota en vasito de plástico), el Yerbateros S/.3.0 (caldo de cabeza con mote) y a un lado con un traje de tapada la mazamorra morada con arroz con leche, clásico U-Alianza en una sola cucharadita. En segunda línea desfilan, el Lechon con Pavo 1.5 (con salsa criolla y mayonesa), El Siete Colores (salchipapas con tallarines rojos, ketchup y mostaza al gusto), nuestro clásico Tacu Tacu con SU ‘juguito de seco’ y salsa criolla. Imponente llega el Aeropuerto Beat (arroz y tallarin chaufa, todo juntito) y al lao’ su abuelo el criollo, el Langoy. En la otra esquina, la chanfainita de la Avenida Perú y el Desayuno Mañanero con maca miran expectantes. Otros protagonistas que saludan a las cámaras: La Gelatina con leche en copa juguera de bodega-restaurante y su prima, la Gelatina con flan.

SALA 3: LABORATORIO SONORO

En este laboratorio se lleva a cabo un concurso de Dish-Js que intentan crear los mejores remixes a través de las siguientes combinaciones (i) salado + dulce, (ii) acido + dulce, (iii) salado + acido, (iv) amargo + dulce y (v) proteinas + carbohidratos. La competencia es dura y el jurado alista sus paredes estomacales para el momento de dar el veredicto final, es como ver impro en versión culinaria.

El sonido de la música es estridente y decidimos salir de este rave del sabor para seguir reflexionando. Nuestro oídos siguen latiendo y volvemos a pensar que nuestro variado menú gastronómico, fruto de la creatividad, el recurseo y la pobreza, siempre estuvo en búsqueda de la “contundencia”, de aquel plato que, por pocos centavos, tuviera los siguientes conceptos -y probablemente, en este orden: (i) LLENAR y SACIAR, (ii)  NUTRIR, (iii) MEZCLAR “TEXTURAS” Y SABORES y (iv) MAXIMIZAR LOS RECURSOS DISPONIBLES. De ahí nace nuestra comida criolla y su legendario historial de ingredientes combinados.

Si bien el arte del combinado gastronómico no es exclusivamente perucho, lo que sí se muestra como una manifestación local y nacional es el afán por hacer compartir, muchas veces, “texturas” completamente opuestas en un mismo plato, sin que ello signifique un divorcio en el sabor global. Más bien, suele suceder que estas mezclas logran resaltar los sabores incluidos y que apreciamos en la Sala 3. Lo anterior podría incluso relacionarse con el horror al vacío que ya hemos comentado aquí donde un plato “con todo” garantiza que el gasto de los comensales será mejor aprovechado ya que todos comiendo todo es más entendible que cada quien comiendo lo suyo.

Es la ruta de la solidaridad del mestizaje, tanto para quien elabora como quien consume (ver aquí), un encuentro donde se respeta la existencia de cada ingrediente y se le reconoce como la eterna contraparte del sabor del otro pero formando una unidad (uy, sí, esa palabrita que causa terror y recelo cuando se habla de identidad últimamente); si se puede en un plato vivir esa choledad, por qué no se podría en el país, cholegas? Unts, unts, unts…

* Este post fue escrito en cooperación experimental con la siguiente choledad:

- Dreampicker

- El Amauta

- Canelita

- Imberbe Muchacho

- Enrikebrujo

- Gabiciux

- Amazilia

- Rickonet

- EchaMuni (recordamos su aporte del hígado con yuca en un post anterior)

- y bajo el aporte, la amenaza y presión psicológica del buen cholega Garvich

* Fotos de aquí, aquí , aquí y de aquí.

* No dejen de meter cuchío en el himno nacional de choledad privada.

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